菜单工程表（四象限 / 721）
源文件:开业筹备/P3_品牌产品/菜单工程表(四象限721).md
菜单工程表（四象限 / 721）
适用阶段：P3 品牌与产品设计 ｜ 负责：产品总监/主厨/财务 ｜ 关联：P3.2.1 / P3.2.2 / P3.2.3
目标硬约束：整体食材成本率 32%-38%（加权达标，单品可高可低）；菜单结构 721：明星20%（毛利≥65%）+ 引流10%（毛利≤30%）+ 利润/搭配70%。
口径说明：721、食材率区间、毛利档为行业经验值（非法定）；本项目以「招牌出片桌·飞菜彩蛋」做明星引流位、烧烤主力做利润盘、酒水做高毛利补充（酒水另见《酒水体系与毛利表》）。
一、四象限定调（销量 × 毛利）
| 象限 | 定义 | 占比目标 | 决策动作 | 本项目对应 |
|---|
| 明星（高销·高毛利） | 主推/置黄金视线区 | ~20% | 重点出品+营销+置首屏 | (填写建议：招牌烤物+招牌出片桌飞菜彩蛋) |
| 金牛/Plowhorse（高销·低毛利） | 引流 | ~10% | 控成本/微提价/限量 | (填写建议：人气引流串/「5分钟先上桌」款) |
| 问题/Puzzle（低销·高毛利） | 重点宣传换位 | 并入利润70% | 改名/换位/搭配推荐 | (填写建议：高毛利特色款，配出片图重推) |
| 瘦狗（低销·低毛利） | 淘汰 | 趋零 | 下架/季节性轮换 | (填写建议：试营业后按数据淘汰) |
二、菜单工程主表（逐SKU填写）
列说明：成本=食材BOM成本；毛利额=售价-成本；毛利率=毛利额/售价；食材率=成本/售价。
| 菜品名 | 分类（烤物/凉菜/主食/小吃/出片/酒水另表） | 四类归属（招牌/引流/利润/出片） | 成本(元) | 售价(元) | 毛利额(元) | 毛利率 | 食材率 | 预估销量占比 | 出餐口（特急/机器人/取餐柜/飞菜） | 决策动作 |
|---|
| _招牌① | 烤物 | 招牌 | _ | _ | _ | _ | _ | _ | 飞菜彩蛋 | 主推/首屏 |
| _招牌② | _ | 招牌 | _ | _ | _ | ≥65% | _ | _ | _ | _ |
| _引流① | _ | 引流 | _ | _ | _ | ≤30% | _ | _ | 5分钟先上桌 | 限量引流 |
| _利润① | _ | 利润 | _ | _ | _ | _ | _ | _ | _ | _ |
| _利润② | _ | 利润 | _ | _ | _ | _ | _ | _ | _ | _ |
| _出片① | _ | 出片 | _ | _ | _ | _ | _ | _ | 飞菜/桌边仪式 | 配成片图重推 |
| …（补全全SKU） | | | | | | | | | | |
(填写建议：每道菜先做成本卡BOM——主料克重×单价+辅料+酱料+损耗，损耗按品类留5%-15%；售价用「目标食材率」反推后再按整体加权校准到32%-38%。明星菜毛利≥65%、引流菜毛利≤30%作为锚。)
三、整体结构校验（验收门）
| 校验项 | 目标 | 实际（加权） | 是否达标 |
|---|
| 整体食材成本率 | 32%-38% | ___% | ☐ |
| 明星菜占比/毛利 | ~20% / ≥65% | _ | ☐ |
| 引流菜占比/毛利 | ~10% / ≤30% | _ | ☐ |
| 利润+搭配占比 | ~70% | _ | ☐ |
| 招牌出片桌（飞菜彩蛋）已设为明星引流位 | 是 | _ | ☐ |
| 出片款配真实成片图 | 是 | _ | ☐ |
(填写建议：若加权食材率超38%——优先压引流款占比/上调利润款定价/优化高损耗BOM；低于32%可能定价偏高伤复购，结合P0客群定价梯度测试结果回看。)
四、研发·盲测·定价测试记录（P3.2.2）
| 菜品 | 盲测轮次 | 口味评分(1-5) | 定价梯度测试（可接受价位） | 复购意愿 | 调整动作 | 定稿 |
|---|
| _ | _ | _ | (填写建议：给3档价位测意愿支付，衔接P0客群验证) | _ | _ | ☐ |
五、菜单视觉与点单链路（P3.2.3）
| 项 | 要求 | 状态 | 备注 |
|---|
| 黄金视线区放明星菜 | 是 | ☐ | (填写建议：实体菜单首屏/扫码点餐首屏置明星+出片款) |
| 出片款配真实成片图 | 是 | ☐ | (避免「照骗」落差伤口碑，用实拍) |
| 酒水高毛利前置 | 是 | ☐ | (下单链路前置鸡尾酒/精酿) |
| 与POS/扫码点餐SKU对齐 | 是 | ☐ | (分类/SKU/沽清/叫号字段预留，转P5) |
| 出餐分流标记 | 是 | ☐ | (标注特急レーン/机器人/取餐柜/飞菜，转P4/P5) |